CONTENIDO TEMÁTICO
MODULO I: PRINCIPIOS BÁSICOS DE COCINA
OBJETIVO: Desarrollar los conocimientos y la práctica, para tener las herramientas necesarias, y así conocer los principios básicos de la cocina.
CONTENIDO:
| Temas |
Subtemas |
| Generalidades |
- La estructura en una cocina; del organigrama histórico al organigrama actual
- Funciones, puestos y responsabilidades en una cocina
- Equipo de cocina, uso y mantenimiento básico
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| Seguridad e Higiene |
- Principios básicos de higiene en una cocina
- Manipulación para evitar contaminantes
- Uniforme
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| Operación |
- El mise en place, su importancia.
- Tiempos y movimientos en la cocina
- Principios para un buen control de almacén
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| Principios de cocina |
- Técnicas gastronómicas
- Cortes de verduras
- Métodos de cocción
- Salsas básicas
- Métodos para ligar
- Mantequillas compuestas
- Tiempos y movimientos
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| Recetas y estandarización |
- La receta estándar
- Requisiciones
- Carta menú
- Elaboración de recetas
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| Duración |
20 horas (teoría y práctica) |
| Bibliografía |
- Roca Fontané J., Roca Fontané J., Roca Fontané J (2015). El celleer de can roca. Larousse Gastronomique en español. España
- The Culinary Institute of America (CIA) (2011). The professional Chef. Wiley
- Ferran Adria, El Bulli (2013). La Comida de la Familia. Integral, Alimentación Sana. España
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MÓDULO II: ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES
OBJETIVO: Aplicar las técnicas y procedimientos administrativos que permitan la sustentabilidad de los restaurantes, incrementando su productividad, competitividad y rentabilidad,
| Temas |
Subtemas |
| Generalidades |
- La restauración, introducción, contextualización y actualidad
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| Administración |
- Fases administrativas
- Administración y organización de la pequeña y mediana empresa (PROMODE)
- Organismos (SECTUR, CANIRAC. OCV, ASOCIACION DE HOTELES)
- La planificación de los recursos (ESTUDIO DE MERCADO, FACTIBILIDAD
- Gestión económica. (INICIANDO UN RESTAURANTE)
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| Gestión Integral |
- Tipos de establecimientos.
- Estructura organizativa
- Análisis foda por áreas del restaurante.
- Control de las compras, recepción y almacenamiento de los productos.
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| Personal |
- Manuales operativos
- Funciones y responsabilidades
- Capacitación
- Estructura organizativa
- Gestión de los recursos humanos
- Control de costos de personal
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| Administración y control |
- Control de las compras, recepción y almacenamiento de los productos.
- Control de costos. A Y B
- Formatos (requisiciones)
- Receta estándar.
- Estados financieros o de resultados
- Popularidad de platillos
- Consumo promedio por comensal
- Mermas
- Acumulado de ventas
- Inventarios
- Principios de la contabilidad.
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| Duración |
20 HORAS |
| Bibliografía |
- Feijoo J.L. (2009). Alimentos y bebidas. Su gerenciamiento en hoteles y restaurantes. Lectorum Ugerman
- Fortín, Jaques (2000). Guía Completa de Alimentos. Más de 1,000 ingredientes exóticos y tradicionales. Editorial Konemann España
- Mercado Peña, E. (2016). Costos de alimentos y bebidas. Editorial Gasca.
- Youshimatz Nava, A. (2013). Control de costos de alimentos y bebidas. Editorial Trillas. México
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MÓDULO III: DEPENDIENTE DE COMEDOR
OBJETIVO: Preparar la personal que ocupa el puesto de dependiente de comedor, en el conjunto de conocimientos necesarios, para el adecuado desempeño del cargo, observando los estándares de calidad, en el servicio establecido.
| Temas |
Subtemas |
| Área de servicio |
- Organigramas dependiendo el tipo de cocina, dimensiones y especialidad
- Características del personal de servicio
- Funciones y responsabilidades a detalle
- Normas GENERALES de higiene y presentación personal (con o sin distintivos o certificaciones)
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| Equipamiento |
- Equipo mayor y menor
- Montaje de mesas
- Tipos de servicio
- Comandeo y los software de cocina (canta ordenes)
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| Servicio |
- Estándares de servicio
- Menaje
- Reglamento de propinas
- La cuenta
- Recibimiento, atención y despedida del comensal
- Briefing
- Check list
- Fraseología básica
- Manejo de quejas
- Técnicas de ventas
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| Duración |
15 horas |
| Bibliografía |
- Dahmer, Sondra J. Kahl Kurt W. (2010). Manual para Meseros. Editorial Trillas. México
- Martín William B. (2012). Guía de servicios en restaurante. Editorial Trillas. México
- Mota Carlos. (s.f.). 1,100 años de servicio. Editorial Filigrana. España
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MÓDULO IV: RUMBO AL DISTINTIVO “H” “MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS”
OBJETIVO: al finalizar el curso el participante adquirirá y aplicará conocimientos básicos para llevar a cabo un manejo higiénico de los alimentos, por lo tanto, mejorar el servicio a fin de establecer estándares basados en normas de calidad en la preparación de los alimentos y bebidas.
| Temas |
Subtemas |
| Proveeduría como clave en la calidad |
- Registro de proveedores
- Descripción de los productos
- Criterio de aceptación de los productos
- Recepción de mercancías
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| Focos de contaminación y control de temperaturas |
- Vigilancia de las temperaturas
- Diferentes tipos de bacterias
- ¿Por qué vigilar las temperaturas?
- Peligros físicos
- El plan de limpieza
- Lavado y desinfección
- Peligros biológicos
- Control de la fauna nociva
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| Contaminación |
- Normas de higiene
- Como descongelar
- Contaminación cruzada
- Contaminación química
- Enfermedades transmitidas por los alimentos
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| Instalaciones |
- Limpieza y equipamiento
- ¿por qué el uniforme?
- Almacenamiento de productos
- Especificaciones en instalaciones
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| Duración |
15 horas |
| Bibliografía |
- Bravo Martínez, F. (2015). El manejo higiénico de los alimentos acorde a la NOM 251-SSA1 2010
- Montes E. (2009). Diseño y gestión de cocinas: manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración
- Secretaría de Turismo (México) (1994). Manejo higiénico de los alimentos. Manual nivel operativo
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MÓDULO V: SERVICIO Y ATENCIÓN A COMENSALES.
OBJETIVO: lograr que los participantes comprendan que es la calidad en el servicio, y como aplicarlo en cada uno de los puestos que ocupan en el negocio.
CONTENIDO:
| Temas |
Subtemas |
| Conceptos para la calidad en el servicio |
- Diez cosas que nada nos cuestan
- El cliente es lo más importante
- ¿Qué es la actitud de servicio?
- Nuestro servicio
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| Cliente interno |
- Cliente interno
- La inteligencia de las emociones
- Comunicación factor para lograr la calidad
- Ofrecer confianza, honestidad y cooperación
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| Actualización, atención y servicio |
- Estrategias y metas
- Fomentar valores de calidad
- Capacitación factor para lograr la calidad
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| Atención a quejas |
- Proceso de atención y solución de quejas
- Clientes difíciles
- Lenguaje corporal
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| Duración |
15 horas |
| Bibliografía |
- Cockerel, Lee (s.f.). El cliente pone las reglas. 39 normas esenciales para brindar un servicio excepcional. Empresa Activa
- Miedaner Talane (2012). Coaching para el éxito. Urano
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MÓDULO VI. COCINA NUTRICIONAL PARA LOS NUEVOS COMENSALES
OBJETIVO: Aportar conocimientos y técnicas para nuestra vida diaria, a partir de un régimen alimenticio balanceado, así como la preparación de platillos más sanos, para tener buena salud.
CONTENIDO:
| Temas |
Subtemas |
| Generalidades |
- Nutrición
- Metabolismo
- Proceso de digestión
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| Alimentación |
- Tipos de alimentación
- Alimentación con carnes
- Alimentación vegetariana
- Alimentos naturistas
- Alimentación macrobiótica
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| Composición |
- Las grasas
- El colesterol
- Las proteínas
- Las vitaminas
- Las enzimas
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| menú |
- Elaboración de recetas.
- Tendencias gastronómicas contemporáneas
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| Duración |
20 horas |
| Bibliografía |
- Lozada Victoria. (2017). La buena nutrición: la salud empieza en tu lista de compra. Plataforma actual
- Medvedosky Javier (2019). Espiritual Chef. Urano
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